Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive vierge à feu vif. Ajouter l’oignon jaune, l’ail et le poivron rouge. Remuer fréquemment avec une cuillère en bois ou un autre ustensile, jusqu’à ce que les oignons jaunes aient ramolli et soient translucides, environ 3 minutes
Incorporer les courgettes, le maïs et les haricots noirs jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 2 à 3 minutes
Incorporer les tomates en dés, le riz Basmati, la poudre de chili, le cumin en poudre, le paprika, l’origan, le bouillon de légumes, le sel kosher et le poivre noir. Porter à ébullition, couvrir, porter à feu moyen et laisser mijoter jusqu’à ce que le riz soit cuit et tendre. Environ 15-20 minutes
Saupoudrer le fromage cheddar jusqu’à ce qu’il soit fondu, environ 2 minutes
Garnir de coriandre fraîche et servir
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