Un plat de risotto a la mauvaise réputation d’être difficile à préparer et à perfectionner. Cependant, la réalité, comme c’est souvent le cas en cuisine, est un peu différente. Une recette de risotto ne devrait pas vous prendre plus de 30 minutes. Idéalement, elle devrait prendre moins de 20 minutes si vous avez tous les ingrédients sous la main.
Les ingrédients sont généralement les mêmes pour toutes les recettes de risotto. Donc, une fois qu’ils ont été préparés et sont prêts à être utilisés, le reste est un jeu d’enfant.
Par contre, cela ne veut pas dire que vous pouvez tout ajouter dans la poêle et simplement regarder que le tout soit cuit. Le risotto nécessite un peu de cuisson et de manipulation, mais la récompense en vaut la peine.
Les ingrédients de base des recettes de risotto
Riz, vin blanc, bouillon, beurre, parmesan.
Ces cinq ingrédients clés constituent la base de la plupart des recettes de risotto. Vous pourriez très bien vous laissez tenter par la préparation d’un simple risotto au parmesan, qui ne nécessiterait aucun autre ingrédient que ceux de cette liste. Examinons-les de plus près et voyons pourquoi ils sont essentiels pour rendre le risotto si spécial.
Le riz
Le riz Arborio du Risotto, le grain rond et riche en amidon éponyme qui apporte au risotto son onctuosité caractéristique. Les grains souples libèrent progressivement leur amidon au cours de la cuisson. Cela épaissit le bouillon et donne au risotto sa texture onctueuse.
Il convient de noter que c’est au cours de ce processus que le cuisinier doit fournir un certain effort. Il doit mélanger en ajoutant constamment du bouillon chaud, sans jamais laisser le risotto atteindre la température d’ébullition.
Le riz Carnaroli est une autre alternative à l’arborio, et a l’avantage supplémentaire d’être plus difficile à cuire. En effet, un risotto trop cuit a tendance à être pâteux plutôt que crémeux, ce qui est à proscrire.
Le vin blanc
Votre riz doit d’abord prendre un bain éclair brûlant dans du vin aromatique. Cela fait immédiatement évaporer l’alcool et imprègne les grains de sa saveur.
Le parfum embaumant du vin blanc évaporé est une expérience à part dans une cuisine familiale. Nous devons admettre que c’est toujours un peu spécial lorsque du vin entre dans une recette. Ayant absorbé tous les arômes et les complexités du vin que vous avez choisi, le riz conserve son goût tout au long du processus de cuisson.
Le bouillon
Bouillon de poulet, de légumes ou autre chose?
Certains chefs aiment utiliser un bouillon de poulet léger. D’autres optent pour un bouillon de légumes (oignons, carottes et céleri coupés en dés dans de l’eau bouillante).
Ce qui est à retenir c’est que le bouillon doit être versé chaud lors de la préparation du risotto. En effet, un bouillon froid provoque un choc thermique. Cela empêche l’amidon de sortir alors que le riz continue de cuire.
Comment cuire le risotto à la perfection
Comme nous l’avons vu précédemment, il est essentiel d’avoir les bons ingrédients sous la main. Lorsque les préparatifs sont terminés, les étapes menant à un risotto de niveau restaurant sont vraiment très simples. Le risotto n’est pas tant un plat – puisque vous pouvez y ajouter tous les ingrédients qui vous plaisent – mais plutôt une technique de cuisson.
Une fois que vous aurez maîtrisé cette technique, tous vos risottos seront délicieux.
Tout d’abord, commencez par le sofrito, qui consiste à ramollir l’oignon et l’ail finement coupés dans l’huile d’olive, avant d’y faire légèrement griller le riz. Après avoir été enrobé dans l’huile maintenant aromatisée, le riz est arrosé de vin blanc. Le grésillement et les arômes provenant du vin évaporé sont divins.
L’étape la plus délicate des recettes de risotto est de savoir quand il est prêt. C’est peut-être l’une des raisons pour lesquelles il est si apprécié des amateurs de fines cuisines. Les clients paient pour le savoir-faire du chef, à savoir exactement quand le risotto est parfaitement cuit.
Votre risotto doit avoir une texture crémeuse et onctueuse sans être épaisse et consistante. Comment s’assurer que le risotto a cette texture? Passez votre cuillère dans le risotto dans la casserole, et il doit rouler en arrière.
Une autre façon de savoir, comme pour la plupart des aliments « cuisinés », est de goûter constamment. Vous voulez une texture douce, avec un léger « mordant » qui indique qu’il est encore al dente. Crémeux, mais consistant : la perfection du risotto!
Service et présentation
Le risotto est un plat qui se sert chaud. Il ne faut pas le laisser refroidir car il perdrait de son onctuosité. C’est peut-être de là que vient sa réputation de plat difficile, car il ne peut pas être préparé à l’avance et réchauffé, car il perdrait sa caractéristique la plus distinctive, sa texture.
Les deux derniers ingrédients doivent être ajoutés pour plus de richesse et d’onctuosité : le beurre et le parmesan. Faites tourner les deux jusqu’à ce qu’ils soient bien fondus et préparez-vous à les déguster.
Préparez une assiette ou un bol chaud. Versez la portion désirée et saupoudrez-la de ce qui vous fait envie : des herbes hachées, du parmesan supplémentaire (vous pouvez même essayer de faire des copeaux de parmesan), voire des truffes en tranches si vous pouvez vous en procurer. Dégustez sans attendre.
Il faut dire qu’une fois les bases maîtrisées, vous pouvez apprêter le risotto que vous voulez, en y ajoutant les ingrédients que vous souhaitez.
Optez pour des champignons secs ou frais, des échalotes caramélisées, du poivron, des rubans, des épinards, des asperges hachées, des tranches de saucisson, des tomates séchées, ou toute autre combinaison de saveurs qui vous chatouille.
