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Arancinis à l’agneau des Jardins de Métis

Inspiré par chefs de Dainty

Une recette crée par Frédérick Boucher, Chef exécutif au Jardins de Métis. Parfait pour un apéro avec amis ou comme entrée.

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Ingredients

Agneau

  • 1 kg (2.2lbs) d'épaule d'agneau (des Jardins de Métis si possible)
  • 3 c. à soupe d'huile de tournesol
  • Sel et poivre
  • 1 petite oignon, en dés
  • 1 carotte, en dés
  • 5 branches de thym frais
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 litres de bouillon de volaille

Riz

  • 1 onion, émincé finement
  • 1 gousse d'ail, hachée finement
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 7 oz / 210 mL de vin blanc sec
  • 6 tasses /1.5L de bouillon de volaille

Panure à l'anglaise

  • 2 tasses / 500 mL de farine
  • 12 oeufs battus
  • 2 tasses / 500 mL de chapelure
  • Huile, pour frire (canola, tournesol)

Crème Sure aux herbes

  • 2 tasses / 500 mL de crème sure
  • 1 tasse / 250 mL d'herbes fraîches (ciboulette, estragon, menthe, coriandre)
  • 1 pincée de piment de Métis (facultatif ou cayenne)
  • Sel et poivre

Preparation

1

AGNEAU - Préchauffer le four à 350 (180 C). Chauffer l'huile dans un plat allant au four sur la cuisinière et faire dorer l'épaule d'agneau de tous les côtés.

2

Ajouter le sel et le poivre, l'oignon, la carotte, le thym et les feuilles de laurier et faire suer pendant 5 minutes.

3

Ajouter le bouillon de volaille pour couvrir l'agneau. Couvrir le plat et mettre au four pendant 4 heures.

4

Une fois cuit, retirer l'agneau du plat allant au four, laisser refroidir légèrement et râper la viande tendre à la fourchette. Mettre de côté.

5

RIZ - Chauffer une casserole sur la cuisinière à feu moyen. Faire suer l'oignon et l'ail dans le beurre. Ajouter le riz, remuer et cuire quelques minutes.

6

Ajouter le vin blanc et remuer pour déglacer.

7

Ajouter lentement le bouillon de volaille, une louche à la fois. Remuer doucement jusqu'à ce que le riz absorbe le liquide, continuer à ajouter du bouillon jusqu'à ce que le riz soit 'al dente'. Une fois cuit, assaisonner avec du sel au goût et déposer le riz cuit sur une plaque à pâtisserie, couvrir de plastique et laisser refroidir. Si vous pouvez, mettre au réfrigérateur.

8

CRÈME SURE AUX HERBES - Dans un bol mélanger tous les ingredients et placer au réfrigérateur.

9

PRÉPARATION D'ARANCINI - Sortez 3 bols de bonne taille, 1 pour la farine, un pour les œufs battus, 1 pour la chapelure.

10

Chauffer une grande poêle à feu moyen et ajouter un peu d'huile.

11

Faire des boules de riz avec un peu de viande d'agneau déchiquetée au centre. Chaque boule doit peser environ 3 oz / 100 g.

12

Rouler les boulettes de riz individuellement dans la farine, puis l'œuf, puis la chapelure. Mettre dans la poêle et rouler jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés. Vous pouvez faire les balles par lots.

13

Placer le bol de trempette sur une assiette de service, entourer d'arancini et décorer l'assiette de fleurs ou d'herbes fraîches.


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